六月底，武定路上的SOiF沒有發任何告別文，就這樣關了。這家由Vinism創辦團隊在2020年9月開出的酒吧，曾被寫作者Rachel Gouk稱為「少數帶動上海酒吧場景復興」的存在，也拿過Star Wine List的必訪推薦。六年不到，它從一個運動的旗手，變成一則安靜的公告。
2020年前後，在大眾點評搜尋「自然酒」有超過八萬三千筆結果，是「精釀啤酒」兩萬六千筆的三倍多。這股熱潮從上海燒到廣州、深圳、重慶、成都，一度讓天然酒占據許多新開酒吧超過一半的酒單。2017年開幕的Vinism，被普遍認為是這場全國性運動的起點。
但熱潮沒有撐住。智研咨詢的數據顯示，疫情期間中國約有五千七百家酒吧倒閉，酒吧這種本就小眾的業態首當其衝。上海這邊，Vinism品牌易主、Ambra關店、RAC被咖啡集團M Stand收購。成都同樣慘烈：La La Land、宇宙酒館相繼熄燈，一批跟風開的天然酒吧撐不下去。Hō Wine Bar & Eatery創辦人Stephen Yang說得直接：酒類營收一度降到七成到七成五左右，現在進一步滑落到六成上下，客流不穩加上營運成本高，在消費降級的環境裡越來越難做。
全球數據不支持「天然酒退燒」這件事
但把中國的冷卻解讀成全球市場的縮水，數據並不這麼說。根據Dataintelo的報告，全球天然酒市場在2025年約值28億美元，預估到2034年會成長到61億美元，年複合成長率9%；與天然酒高度重疊的有機酒市場，2024年已達129億美元（InsightAce Analytic），預估2034年成長到423億美元，年複合成長率約12.7%。
歐洲這邊，2025年法國有2655家天然酒場所，義大利1623家，光巴黎就佔599家，比2021年成長36%。北美更明顯：美國天然酒銷售在2022到2025年間年複合成長率達14.2%，零售品項數同期成長38%。就連基期較小的亞洲，2026到2034年的預估成長率也有12.8%——但那主要是日本、韓國、澳洲在拉抬，中國的疲軟反而是拖累亞太整體數字的那一塊。
問題出在哪裡？2017到2020年那波熱潮，資本快速進場，社群媒體把天然酒包裝成一種態度和符號——變成某種身份的道具、內容素材。人們喝的不是酒，是形象。市場跳過了讓真正的消費習慣紮根的過程，消費者還沒搞懂天然酒是什麼，這個品類的價值就已經被扭曲成「上不上鏡」。追求快錢的資本，加上不少所謂專家，沒有耐心解釋氧化、brett（酒香酵母味）、揮發酸不是天然酒的招牌風味。等資本收割完，消費者不願再買單，熱度自然退得很快。《Amber Revolution》作者Simon Woolf說過一句話：「natural」不是一種風格、味道或氣味，它可能是渾濁帶蘋果酒氣息、揮發味重的液體，也可能是打磨得無比精緻的作品——弔詭的是，兩者都算，也可能都不算。
另一頭，尼爾森的報告指出，中國仍有30%的年輕人表示喜歡天然、無添加的酒精飲品，比五年前多了12個百分點。上海也還有一批餐廳持續把天然酒放進酒單，包括Pass Residence、RAC、Crave、TonAri、Babar、Rambu、Pur'aisin、Blaz、Cila。這些名字沒有靠「自然酒」當招牌，天然酒只是酒單裡的一個選項。TonAri共同創辦人、酒類進口商Zita Hu的判斷是：現在退場的是缺乏真正理解的操盤者，留下來的進口商與餐廳開始更挑酒莊、更講究呈現方式。天然酒不必再對抗商業酒，也不必再證明自己代表什麼，它回到市場裡，變成眾多選擇之一。
