西麻布酒吧的泰式甜不辣，用一鍋忽冷忽熱的油炸出氣球口感

油鍋裡連氣泡都還沒冒起，長谷川純子就把鯰魚漿捏成一團團丟進去。這不是失手，是這道泰式甜不辣唯一的訣竅——先用近乎不熱的油慢慢養溫，最後一分鐘再轉大火猛炸，魚漿才會像氣球一樣鼓起來。

長谷川純子過去在東京西麻布的泰式餐廳「ライステラス」工作，一邊學泰國宮廷料理，一邊被泰籍同事帶回家吃家常菜，這道甜不辣就是其中一味。2000年，她與擔任酒保的丈夫康弘開了自己的店「Bar Kwang」，把這些家裡學來的菜色搬上吧台。她說，泰國人也吃甜不辣，但和日本版本完全是兩回事：魚漿裡揉進紅咖哩醬、バイマックルー（泰國青檸葉）與香菜，味道辛辣直接，「更下酒」。剛炸好咬下去，滿口先是バイマックルー的清爽香氣，接著才是那個誰都沒吃過的鬆軟輕盈口感。

秘密全在溫度差。做法是把380克冷凍鯰魚魚柳先用食品脫水紙包起來，冷藏一晚讓肉質收緊——鯰魚偏水嫩，不脫水容易散。長谷川純子表示鯰魚的腥味其實是這道菜的美味來源，換成其他白身魚雖然可以，但味道會顯得單薄清淡。脫水後的魚柳連同50克紅咖哩醬、半顆全蛋一起放進食物調理機打勻，最後要把整團魚漿往攪拌盆裡摔幾下，摔出黏性。バイマックルー５克要先去掉中間硬梗，用鋒利的刀切到極細，這是決定風味的關鍵份量。再拌入切成2到3毫米厚的四季豆50克、粗切香菜10克，還有略多於一小匙的太白粉，收尾定型。

下鍋時油溫低到魚漿放進去都不會冒泡，全程小火慢慢升溫，途中不時翻面。約３分鐘後油溫升到100°C左右，７分鐘時來到140°C，魚漿開始明顯鼓起，這時才轉大火，讓油溫在最後一分鐘衝到160°C，同時不停翻動，直到整顆像吹氣球一樣脹滿。長谷川純子解釋，一開始就用熱油下鍋，表面會瞬間定型，裡面反而炸不膨，這種先冷後熱的溫差，才是鬆軟感的真正來源。炸好的甜不辣撈到鋪著網架的方盤瀝油，要立刻上桌趁熱吃。單吃已經夠味,沾泰式甜辣醬則是辣、甜、酸三重夾擊,配酒更停不下來。