美食YouTuber Joshua Weissman來上海拍的那支影片裡，第25分34秒他在弄堂口的Pancake House吃煎餅，第12分23秒又鑽進外灘附近的老鋪Shu Cai Ji吃鍋貼。這兩個時間點，剛好也出現在NOMFLUENCE這份三十道上海必吃清單裡——不是因為店家花錢買推薦，而是這兩站本來就是寫手自己每天在吃的路線。這份清單有意思的地方也在這裡：它不追逐排行榜第一名，反而老實區分「機構級名店」跟「我自己愛吃的那家」。
清單開場就講明白，蟹粉才是上海真正的信仰，不是季節限定的噱頭。托市場需求的福，現在大閘蟹幾乎全年都能吃到某種形式。蟹粉麵被稱作「這座城市最頂級的一碗麵」，外灘的Cejerdary專攻這道菜，蟹肉來自他們自家在陽澄湖附近的養殖場，吃的時候記得點一點醋。想吃蟹粉拌飯，一星米其林餐廳Ren He Guan會用石鍋端上桌，米粒吸油又保溫，順便可以點他們的蔥油拌麵跟紅燒肉一起吃。想吃整套蟹宴，Cheng Long Hang是常年供應蟹宴套餐的老字號；口味挑一點的話，一星米其林Fu 1015跟Fu 1088每年九月到十二月才推出蟹宴菜單。真要吃原味整隻蟹，紹興菜館Kong Yi Ji除了本地招牌菜，還自己釀紹興酒，拿來配蟹是最傳統的搭法。
生煎跟鍋貼，外人分不清，本地人吵不完
鍋貼跟生煎包在外人眼裡幾乎長一樣，但上海人對這兩樣東西各有立場，絕不會混為一談。鍋貼是半月形薄皮，鑄鐵鍋煎底、蓋鍋燜蒸，餡多半是豬肉，Hong Yu Fang做得底部金黃酥脆；Shu Cai Ji則是外灘附近一家不起眼小店，也就是Weissman那支影片裡出現的那家。生煎包則走圓形厚皮路線，發麵跟不發麵是兩派，做了幾十年的Da Hu Chun是發麵派代表，皮軟會吸飽湯汁；連鎖的Yang's走不發麵路線，喜歡紮實口感的可以試試。
麵食這塊,蔥油拌麵是最便宜也最經典的一款，蔥段慢火熬到焦香，拌醬油跟一點點糖，通常還會撒蝦皮，24小時營業的Dong Tai Xiang隨時能吃到。黃魚麵分奶白湯跟清湯醬油底兩派，做奶白湯出名的Rongjia Noodles Soup是米其林必比登老店，黃魚直接從姊妹店、米其林星級的Xin Rong Ji拿貨。芝麻醬麵這塊，1937年開業的Wei Xiang Zhai是這個做法的開創者，吃的時候加點醋。陽春麵最考驗湯頭功力,Yi Gui He用自家陳釀醬油調味，麵條彈牙;他們的冷麵版本則貴上兩到三倍。1981年開業的San Lin Tang專做「澆頭麵」，你可以自選澆頭，招牌是滷豬大腸配豬肉末跟烤麩，不吃內臟可以跳過。
早餐街邊攤,跟本幫菜桌上的重頭戲
早餐部分,煎餅是最方便帶著走的一種,雞蛋、脆餅、蔥花、豆瓣醬全部捲進去,寫手自己固定去離家近的Pancake House,也就是帶Weissman去的那家。豆腐花偏好鹹口的話,Taoyuan Village做得乾淨便宜;油條要現炸才好吃,大型菜場或人民廣場、豫園這類地鐵站附近都找得到。蔥油餅講究耐心,油酥麵團裹滿蔥花壓平,先煎後烤才能把層次烤乾脆,市中心少數還留著的街邊攤Xiao Yang Zhou是老派做法的代表。餛飩則推薦Er Guang的經典款,或Dong Tai Xiang的花生醬版本。
本幫菜的核心是紅燒肉——五花肉用醬油、冰糖、紹興酒慢燉到軟爛,顏色燒成深棕紅,是整個本幫菜體系甜鹹底味的代表。Ren He Guan是寫手自己心中第一名,講究場合的話Fu 1088做得更精緻,想吃瘦一點就找用肋排做的Rui Fu Yuan。燻魚其實不是真的燻,而是裹醬油糖漿油炸後冷吃當前菜,Fu 1088跟Fu1039兩家姊妹店都做得漂亮。蔥油大湯黃魚頭以老字號Old Jesse做出名,魚頭燉出的膠質配飯絕配。紅燒蹄髈是紅燒肉的加大版,Dianping排名第一的A Yue Bao用砂鍋上桌,肉燉到用骨頭就能把肉「切」開。爆炒鱔魚要現點現爆,滾油澆下白胡椒蔥蒜的瞬間滋滋作響,法租界老街坊小館Xiao Ping Restaurant做得到位,建議早點去以免排隊。菜飯是最家常的一味,鹹肉、雪裡蕻、豬油拌進米飯裡,Shu Cai Ji跟Hong Yu Fang兩家都做得不錯。
清單原文未附上具體售價與完整營業資訊,建議行前直接查詢各店家最新狀況。
